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La bière est fabriquée à partir de céréales, principalement de malt d’orge, qui est germé puis séché. Le malt est moulu en une poudre fine appelée farine de malt, qui est mélangée à de l’eau chaude pour créer une sorte de porridge appelé « moût ». Le moût est ensuite chauffé et brassé avec des houblons, qui ajoutent de la saveur et de l’amertume à la bière.
Après la brasserie, le mélange est filtré pour enlever les solides et il est transféré dans des cuves de fermentation où il est mis en contact avec des levures, qui transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. La bière est laissée à fermenter pendant plusieurs jours ou semaines, selon le type de bière qui est fabriqué.
Une fois la fermentation terminée, la bière est filtrée et embouteillée, en bouteilles ou en fûts, et elle est prête à être consommée. Il existe de nombreuses variations dans la manière dont la bière est fabriquée, en fonction du type de bière et de la recette utilisée, mais le processus de base est généralement le même.
Les matières premières pour fabriquer la bière
Les matières premières de la bière sont en grandes parties ce qui va donner le goût de la bière finale. Bien que composé en grande partie d’eau, vous allez aussi avoir plusieurs céréales, du houblon et de la levure qui vont entrer en compte. Certains brasseurs joueront aussi avec d’autres ingrédients mais ça sera le sujet d’un autre article.
Le malt
Le malt est utilisé dans la production de bière pour fournir du sucrose, qui est utilisée comme aliment pour les levures lors de la fermentation. Le malt est également responsable de la couleur et de la saveur de la bière. Les différents types de malt utilisés peuvent ajouter des saveurs telles que des notes de caramel, de chocolat ou de noix. Le malt est également utilisé pour donner à la bière une certaine teneur en alcool. En résumé, le malt est utilisé pour fournir la base nutritive pour la fermentation, la saveur et la couleur de la bière ainsi que pour contribuer à la teneur en alcool.
Le houblon
Le houblon est utilisé dans la production de bière pour ajouter de la saveur et de l’arôme à la bière. Le houblon contient des composés appelés alpha-acides et des huiles essentielles qui ajoutent des saveurs et des arômes de fruits, de cèdre, de résine, de citron, d’herbe et d’agrumes à la bière. Le houblon est également utilisé pour contribuer à la conservation de la bière en raison de ses propriétés antimicrobiennes. De plus, le houblon est utilisé pour ajouter de l’amertume à la bière. Il est utilisé pour contrebalancer les sucres du malt et créer un équilibre entre sucre et amertume. En résumé, le houblon est utilisé pour ajouter des saveurs, des arômes, des propriétés de conservation et de l’amertume à la bière.
L’eau
L’eau joue un rôle crucial dans la fabrication de la bière. C’est la principale composante de la bière, représentant environ 90-95% de la totalité de la bière. L’eau est utilisée pour brasser le malt et le houblon, et elle est également utilisée pour refroidir les produits brassicoles avant la fermentation.
L’eau utilisée pour brasser la bière doit être de qualité et ne contenir aucun composant qui pourrait altérer le goût de la bière. Certaines caractéristiques de l’eau, comme le taux de minéraux, peuvent influencer les propriétés de la bière produite, par exemple, l’eau dure contenant des minéraux comme le calcium et le magnésium, est souvent utilisée pour brasser des bières à forte teneur en alcool, tandis que l’eau douce est utilisée pour les bières plus légères.
En résumé, l’eau joue un rôle crucial dans la fabrication de la bière en fournissant la base pour le brassage, la fermentation, et en contribuant à la saveur et au goût de la bière produite.
Les levures
Les levures jouent un rôle crucial dans la fabrication de la bière en effectuant la fermentation alcoolique. Les levures consomment les sucres présents dans le moût (eau sucrée obtenue après la cuisson de malt et de houblon) et produisent de l’alcool et des gaz carbonique (CO2) en guise. Il existe différentes variétés de levures qui peuvent être utilisées pour la fermentation de la bière, chacune ayant des caractéristiques uniques qui influencent le goût et l’arôme final de la bière.
Les levures de bière sont généralement divisées en deux grandes catégories : les levures de fermentation haute et les levures de fermentation basse. Les levures de fermentation haute fermentent à des températures élevées et produisent des bières plus alcoolisées et plus fruitées. Les levures de fermentation basse fermentent à des températures plus basses et produisent des bières plus douces et plus équilibrées.
En résumé, les levures jouent un rôle crucial dans la fabrication de la bière en effectuant la fermentation alcoolique, en consommant les sucres présents dans le moût et en produisant de l’alcool et des gaz carbonique. Les différentes variétés de levures utilisées ont des caractéristiques uniques qui influencent le goût et l’arôme final de la bière.
Les grandes étapes de la fabrication de la bière
La grande majorité des bières suivent le même cheminement pour passer de l’état d’ingrédient disparates à divine mousse qui vous emmène au 7ème ciel ! C’est un processus simple qu’il faut suivre à la lettre pour transformer votre grain et votre eau vers une mousse. Pour faire simple vous allez créer une bouillie de céréales en milieu propice à des levures et attendre sagement qu’elles digèrent ce substrat pour en faire de la bière. Prêt à découvrir comment ça se passe ?
Le maltage
Le maltage est un processus crucial dans la fabrication de la bière qui consiste à germer et à sécher les grains de céréales (généralement de l’orge) pour produire des enzymes qui convertiront l’amidon en sucre fermentescible. Ce sont ces sucres qui vont alimenter les levures lors de la fermentation pour produire de l’alcool et des gaz carbonique.
Le processus de maltage comprend plusieurs étapes : le nettoyage des grains, le trempage dans l’eau pour commencer la germination, le séchage pour arrêter la germination, et éventuellement la torréfaction pour donner une couleur et une saveur spécifique.
La variété de malt utilisée, ainsi que les étapes de maltage, peuvent avoir un impact significatif sur le goût et l’arôme final de la bière. Par exemple, les malts torréfiés plus foncés donnent généralement une bière plus foncée et plus riche en saveurs de caramel et de chocolat. Les différents types de malt utilisés, comme le malt de froment, d’avoine, de seigle, peuvent également apporter des saveurs et des arômes distincts à la bière.
Le concassage
Le concassage est une étape importante dans la fabrication de la bière qui consiste à écraser les grains de malt pour exposer les endospermes et les germes qui contiennent les enzymes nécessaires à la conversion des amidons en sucres fermentescibles. Cela permet aux enzymes de facilement accéder aux amidons pour les convertir en sucres du brassage.
Le concassage est généralement effectué juste avant la mise en cuve de brassage, pour que les enzymes soient actives le plus longtemps possible et pour obtenir la meilleure extraction des sucres des grains.
La finesse du concassage est un facteur important, car des morceaux de malt trop gros peuvent entraver la conversion des amidons et des morceaux trop fins peuvent causer des problèmes de filtration. Il existe différents types de moulins pour concasser les grains qui ont des niveaux de finesse différents.
L’empâtage et le brassage
L’empâtage est une étape qui consiste à extraire les sucres et les arômes des grains de malt et des houblons avant la fermentation. Cela se fait en ajoutant les grains et les houblons concassés à de l’eau chaude pour former un mélange appelé « moût » qui sera ensuite filtré pour séparer les solides des liquides.
La température de l’eau utilisée pour l’empâtage est un facteur important, car elle détermine le type de sucres qui seront extraits des grains. Des températures élevées extrairont des sucres plus simples, tandis que des températures plus basses extrairont des sucres plus complexes. Les temps d’empâtage et les taux d’extraction aussi peuvent varier pour obtenir des résultats différents.
L’empâtage est également utilisé pour ajouter de l’amertume à la bière en introduisant des houblons dans le moût. Les houblons contiennent des composés appelés alpha-acides qui sont responsables de l’amertume dans la bière.
Le brassage est en réalité un terme qui va recouvrir plusieurs étapes qui vont du concassage jusqu’avant la mise en cuve de fermentation. Le rôle du maître brasseur à ici toute son importance car c’est lui qui va veiller à obtenir les bonnes températures au bon moment mais aussi à ajouter tout ce qu’il faut dans le moût pour donner le goût final à la bière.
La fermentation
La fermentation est un processus crucial dans la fabrication de la bière qui consiste à utiliser des levures pour convertir les sucres présents dans le moût en alcool et en gaz carbonique. C’est pendant cette étape que la bière prend sa forme et sa saveur caractéristique.
Il existe deux types de fermentation utilisés dans la fabrication de la bière : la fermentation haute et la fermentation basse. La fermentation haute utilise des levures qui fermentent à des températures élevées et produisent des bières plus alcoolisées et plus fruitées. La fermentation basse utilise des levures qui fermentent à des températures plus basses et produisent des bières plus douces et plus équilibrées.
La fermentation est un processus qui se déroule en deux étapes : la fermentation primaire et la fermentation secondaire. La fermentation primaire est lorsque les levures consomment la plupart des sucres pour produire de l’alcool et des gaz carbonique. La fermentation secondaire est lorsque les levures continuent à consommer les sucres restants et produisent des arômes et des saveurs plus complexes.
La maturation ou la garde
La maturation est une étape importante dans la fabrication de la bière qui permet à la bière de se clarifier et de développer des saveurs et des arômes plus complexes. Cela se fait généralement en laissant la bière reposer pendant une période de temps déterminée, généralement de quelques semaines à quelques mois, après la fermentation.
Pendant la maturation, les levures continuent à consommer les sucres restants et produisent des arômes et des saveurs supplémentaires. Les sédiments se déposent au fond de la cuve, ce qui clarifie la bière. Les arômes et les saveurs de la bière se stabilisent et s’équilibrent également pendant cette étape.
La température de stockage est un facteur important pour la maturation, car elle peut influencer la vitesse et la qualité de la maturation. Des températures plus élevées peuvent accélérer la maturation, mais peuvent également causer des défauts de saveur. Des températures plus basses peuvent ralentir la maturation, mais peuvent également améliorer les saveurs et les arômes.
Dans certain cas la bière peut être mise en garde. Cela veut dire qu’elle va être laissé à vieillir plus longtemps dans lesquelles peuvent s’ajouter des conditions particulières. Elle peut par exemple être stocker dans des anciens fûts de whisky ou de vin pour lui donner des arômes assez sympas.
La filtration
Filtrer une bière lors de sa fabrication a plusieurs avantages :
- Clarification : Le filtrage permet de retirer les sédiments et les impuretés qui se sont déposés pendant la fermentation et la maturation, ce qui donne une bière plus limpide et plus esthétique.
- Amélioration de la stabilité : Le filtrage permet d’éliminer les levures et les bactéries qui peuvent causer des problèmes de stabilité et de conservation de la bière.
- Amélioration de la saveur : Le filtrage peut également améliorer les saveurs et les arômes de la bière en enlevant les composés indésirables qui peuvent causer des défauts de goût.
- Augmentation de la durée de conservation : En enlevant les levures et les bactéries, le filtrage permet de prolonger la durée de conservation de la bière.
Il existe différents types de filtration qui peuvent être utilisés pour filtrer la bière, chacun ayant ses propres avantages et inconvénients en termes de coûts, de qualité de filtrage et de temps de filtrage. Les filtres les plus couramment utilisés sont les filtres à tamis, les filtres à plateaux et les filtres à membrane.
Il n’est pas obligatoire de filtrer une bière. En effet, dans le monde de la craft beer (et même chez vous à plus petite échelle) il n’est pas rare de ne pas filtrer sa bière. Cela lui donne plus de corps mais aussi une tendance à développer ses arômes avec le temps. Par contre cela joue beaucoup sur la stabilité de la bière.
Le conditionnement
L’étape clef du conditionnement est importante pour assurer que votre bière arrive jusqu’à vous ! Eh oui, il faut bien que vous la trouviez en bouteille, canette ou en fût chez votre barman préféré. Plein de possibilité dans cas-là mais, généralement, elle se fait à l’aide d’une embouteilleuse ou d’une enfuteuse. Il est conseillé de le faire à basse température pour limiter la création de mousse.
Deux possibilités aussi à ce niveau pour que votre bière mousse bien quand vous la boirez par la suite. Elle peut être saturé en gaz (généralement le choix des brasseries indus) ou refermentée en bouteille.
Qu’est ce qui fait que toutes les bières ne sont pas semblables ?
Je vous vois venir ! Vous allez me dire : mais oui mais si c’est toujours la même façon de faire pourquoi est ce que toutes les bières ne sont pas les mêmes ? La question est légitime et la réponse est plurielle.
Si vous avez fait attention dans tout ce qui a été dit un petit peu plus haut, vous avez vu qu’il peut y avoir plusieurs sortent d’ingrédient à différents moments. C’est une partie de la réponse qui va venir changer la bière. Vous pouvez par exemple travailler sur :
- La torréfaction et la provenance des malts
- Le choix des levures
- Le choix des houblons
- La technique de fermentation (haute ou basse)
- L’ajout d’autres ingrédients non cités (fruit, gâteau, sirop…)
L’autre partie de la réponse est tout simplement que nous vous avons présenté une façon type de faire de la bière. En réalité il y a mille et une variante de recette mais aussi de technique de brassage et chaque maître brasseur a aussi ses petits secrets.
